今日はフランスの食べ物、
「キッシュ」と「タルト」と違いについてです。
違いを分かってなくても大して問題なかったので、長いこと適当に使ってた言葉「キッシュ」と「タルト」。
先日、アペリティフに「玉ねぎタルト」を持って来てくれた友人と、タルトとキッシュの違いは何なのか？で話が盛り上がりました。
今日はその時のお話しです。
キッシュとタルトの違い
正確に言えば、フラ語で言う Tarte salée「タルトサレ」と呼ばれる塩味系タルトと、Quiche「キッシュ」の違いが問題になります。
なぜなら、「タルト」はフルーツを使った甘系タルトと野菜などを使った塩系タルトがありますが、「キッシュ」は塩系のみだからです。
料理専門家でもないので個人の調査と経験からの判断になりますが、友人との話し合いの結果「キッシュはタルトサレの内」ということで落ち着きました。
どういう事かというと…
まず「タルトサレ」と「キッシュ」の差を考えてみました。
どちらも底にはフイユテ生地 (パイ生地) やブリゼ生地を使うので、パート部分の違いではなさそうです。とすると…
そうです、違いはアパレイユ (パート生地に流し込む液体) にあります。つまり、たっぷりの卵汁を使うかどうかです。
キッシュはアパレイユにたくさんの卵やクリームを使うので、オムレツみたいなボリュームある焼き上がりになります。その点タルトは、厚みの薄い仕上がりになるものが多いのです。
そして先にも言ったように、キッシュはタルトサレの内なので、たとえば卵汁たっぷりの「玉ねぎキッシュ」は「玉ねぎタルト」と呼んだりもしています。
ここは皆さん好きな方を使っているようですが、具の部分が分厚いほど「キッシュ」と呼ばれる傾向にある気がします。
(キッシュロレーヌなど郷土料理名として確立しているレシピは、この限りではないです。)
キッシュはタルトサレの内、つまりキッシュとは呼べないタルトサレがあることになるのですが、たとえば友人が持って来てくれた家庭レシピの玉ねぎタルトがそう。
卵液をほとんど使わず (でもツナギに何かしらは使う)、薄い仕上がりのレシピで、どう見てもキッシュとは呼べない、タルトと呼ぶにふさわしいものでした。
そうそう、アルザス地方の「タルトフランベ」もピザみたく薄い仕上がりですね。
つまり、クリーム卵汁でオムレツの様に分厚く焼き固められていれば「キッシュ」または「タルト」、卵汁の少ない厚みの薄い仕上がりならば「タルト」といった感じです。
参考にしたページ
– Cooking Maë : Quiche ou tarte salée, quelle différence?
– Tastyfully.fr : Quiche,tarte ou tourte : quelle est la différence ?