フランスで、クリスマスイヴから新年にかけてのパーティーに欠かせない食材、
「牡蠣」。
フランスで牡蠣は「生食」が一般的です。
でも気になるのは、食あたりで。。。
とある夕食会で、美味しそうな生牡蠣を前に、怖くてなかなか手が出せない私を見た友人が、
「ワインを飲みながら食べたら大丈夫よ」と言うのです。
酒好き&海鮮好きな私が、これを信じてチャレンジしないワケがありません。
こうして私は無事に、フランス生牡蠣デビューをはたし、それ以来、生牡蠣は私の大好物になりました。
…と偉そうに言っても、
日本の牡蠣は、フランスの牡蠣に比べてずいぶん肉厚なこともあり、怖くて未だ生食したことはありません。。。
なので、味の比較ができないのが申し訳ないのですが、今日は【フランスの牡蠣】について、少しお話したいと思います。
フランス人と生牡蠣
週末になると、近所の青空マルシェの魚屋には、生牡蠣スタンドなる立食コーナーが設けられます。
このコーナーは、朝から白ワインを片手に生牡蠣を食べつつ、立ち話に花を咲かせる人たちで、いつも大賑わいです。
フランスには２タイプの牡蠣があります。真牡蠣のように窪んだタイプ « les huitres creuses » クルーズと、平たいタイプ « les huitres plates » プラットです。
平タイプは窪タイプに比べ、病気が出やすいため生産量が少なく、市場でもあまり見かけません。よって、窪タイプの牡蠣が主流になります。
辛口の白ワイン、バターを塗ったライ麦パン、レモンがよく合う。
フランス人が牡蠣を食べるときは、好んで「生」を食べます。
仏産の牡蠣は身が薄いので、殻を開けたら内身は洗わずに、そのままツルンといただきます。エシャロット酢やレモン汁で食べても美味しいです。
一度だけ、オーブン調理されたクリームソース掛けの牡蠣をよばれたことがあります。
それはそれで美味しかったのですが、身の縮みを考慮して大きい牡蠣を使っており、このサイズだったら生食したらさぞかし美味しいだろうなと、つい思ってしまいました。
フィンヌ・ド・クレールN°2とN°5
牡蠣は、サイズ毎で番号分けされています。
N°0 > N°5 の６サイズで、番号が大きくなるほど牡蠣は小さくなります。大きいのは前菜として、小さいのはアペリティフとして活躍します。
そして、牡蠣の生産地や育て方の違いによって、ブランド名が付けられます。
良く目にするのに、フィンヌ «la fine »、スペシャル« la spéciale»、プース« la pousse » がありますが、これは fine < spéciale < pousse の順で、牡蠣の身が豊満になります。
クレール « claire » という名前もよく目にしますが、これは出荷前の一定期間をクレール (塩田のようなプール) で肥育させることだそうで、この行程を経た牡蠣は、より身入りが良くなるようです。
↑レーザーで刻印されたロゴが目印、ハイブランド牡蠣「ジラルドー」”Gillardeau”
↑「ジラルドー」N°2
適度に肥えた身、歯切れの良い食感、上品な磯の香り、こっくりとした甘味、贅沢なお値段。
そうそう、生牡蠣に白ワインを忘れてはなりませんね。
代表的なのでいくと、ミュスカデ(Muscadet)、シャブリ(Chablis)、ソンセール(Sancerre)などの辛口白が、牡蠣の繊細な味にうまく添います。シャンパンで合わせる人もいるとか。
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生牡蠣が好きな方、フランスに来たら、フランスの生牡蠣も食べてみてください。今やほぼ年中食べられますが、やっぱり10月〜３月の間は美味しいです。
ちなみに市場で牡蠣を買うときは、ダース (douzaine) 買いが一般的になります。買ってきた牡蠣がケースでなく袋に適当に詰められている場合は、貝の中の水が抜けないように、殻の平な方を上にして容器に並べ５℃〜15℃の場所で保管します。
ワイン飲んでいても牡蠣でお腹をこわす人はいるので、知人のアドバイスもいい加減だなあとは思ったのですが、でもこの言葉が、結果的に私を生牡蠣の美食の世界へと導いてくれたので、今ではとっても感謝しています。