ときどき灰のかぶったチーズをみかけます。それも、けっこう真っ黒になってる物もあったりしてビックリ！
熟成がすすんで表面が干からびたチーズだけでなく、若いフレッシュなチーズにもまぶしてあったりします。一体どうして灰がまぶしてあるのか…
チーズと灰の歴史
それはやはり昔の人の知恵で、灰をまぶしたのにはいくつかの理由があります。
まずはチーズを長期保存するときの虫対策。とくにハエから守るためでした。そしてフレッシュなチーズ同士がくっ付きにくくするためと、その水切りを促進するための知恵でもあったよう。これらは納得な理由ですね。
ちょっとビックリな理由もあります。かの有名なカマンベール。なんと現在の白カビが発見されるまでは、生えてきたカビ隠しにつかってたとか！
むかしは植物を燃やしたあとの灰をつかっていましたが、現在では木炭の粉をつかっています。昔の人は、ミルクを固めるためのレンネットを保存するためにも灰をつかっていました。
ガショネというヤギのチーズ。表面に灰がまぶしてあります。
この灰のまぶしかたも様々。チーズを灰の中で転がすやり方もあれば、現在では単に飾りとして振りかけてあるのもあります。
モルビエという生地の中に灰の筋が一本はいった、灰がサンドイッチされたチーズがありますが、このチーズの歴史もとても面白いです。
昔、きびしい冬のあいだ、朝とれたミルクを村のチーズ製造所まで運んでいくのが困難であった酪農家は、自分の家でチーズをつくりはじめます。朝とれた少ないミルクでチーズを作って、保護のために灰をまぶしておく。そして夜、朝作ったチーズの上に、日中とれた少ないミルクでまた継ぎ足すのです。こうして、モルビエの真ん中に灰の筋が一本はいることとなったのです。
チーズと灰は意外にも深い歴史があったんですね。
参考 LA BOITE DU FROMAGER-Pourquoi certains fromages sont cendrés?