【ブランマンジェ】フランスの白いぷるぷるデザートの歴史

 

ゼラチンなどで固めた「白いプルプルの食べ物」は、世界共通のクラシックレシピ。

パンナコッタ、杏仁豆腐、牛乳かん、ババロア…

 

フランスは「ブランマンジェ」!

 

ですがフランスでは隣国パンナコッタに猛烈におされぎみで…

 でも嬉しいかな、日本ではまだまだ出会える人気のフレンチスイーツ。

 

今日はフランス伝統の白い食べ物「ブランマンジェ」の歴史をのぞいてみます♪

 

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フランスの白い食べ物「ブランマンジェ」

« Blanc-manger » ブランマンジェは「白い食べ物」という意味。

アーモンドの香りをつけたミルクを、ジャガイモ澱粉やコーンスターチやゼラチンで固めて、プルプルのフロン (プリン) にしたもの。濃厚生クリームをゼラチンで固めたイタリアのパンナコッタに似ていますが、それよりも口当たりが軽い仕上がりです。

 

「ブランマンジェ」の歴史

ブランマンジェの先祖とも言えるのが、紀元前2世紀の書物 De agricultura や、1世紀古代ローマの料理人の書物 Cibarium album にすでに見られます。

 

中世初頭にアラブ地方から米とアーモンドが入ってくると、古代レシピに改良が加えられ、白いフルフルの食べ物はヨーロッパ各地に広がり、独自の名前が付けられます。そして、この頃から2種類のブランマンジェがあり、1つはアーモンドベース、もう1つが牛乳ベースです。

 

15世紀の料理人マルチーノの書 Libro de arte coquinaria には、鶏肉とアーモンドを一緒に挽いたものから作られています。

 

16世紀の料理人ランスロ・ド・カストーの本 Ouverture de Cuisine にあるブランマンジェは、牛乳ベース。アーモンドの流通が難しい地域のレシピと考えられ、鶏肉と米粉と砂糖と牛乳を使い、バラ水で香り付けされています。

 

そして17世紀には、フランス料理人フランソワ・ド・ラヴァレンヌが、鶏肉自体でなくジュレを使って、アーモンドミルクを冷まし固めるレシピを作ります。これが現在のブランマンジェのレシピの核となりました。

固めて何かを作る料理レシピは塩系・砂糖系と色々ありますが、これは歴史的に白色に特化したレシピなわけです。アーモンドのミルクって、牛乳とちがい本当に真っ白で、ウットリするような甘い香りがあるので、当時はさぞかし美しい「白い食べ物」として存在したんだろうなと思います。

 

今じゃフランスのレストランのデザート「ブランマンジェ」は、超濃厚な「パンナコッタの赤い果物ソース添え」に食われてるのが現実。

だいたいフランスでゼリーはもちろん、ババロアと名乗るものも見かけないので、ゼラチンなどで固めたデザートは口当たりが薄すぎて人気ないのかもな、と思ったりもします。

これからの暑い夏にはもってこいの涼デザートなのにねっ!残念です。

それではまた次回♪

参考参照
Culture Université de Liège – Le blanc-manger, une histoire entre goût et médecine